Os óleos utilizados na cozinha fazem parte da alimentação diária de milhões de pessoas. São usados para fritar, refogar, temperar saladas, preparar molhos e confeccionar inúmeros pratos. Por serem tão comuns, é natural que muitas pessoas assumam que todos os óleos alimentares são equivalentes e que a única diferença relevante está no sabor ou no preço.
No entanto, o tipo de gordura utilizado na alimentação é um tema que continua a gerar discussão. O Dr. Lair Ribeiro tem uma visão bastante crítica relativamente a determinados óleos vegetais, sobretudo quando são submetidos a processos industriais e posteriormente aquecidos a altas temperaturas. O médico também destaca o óleo de coco e a banha de porco como alternativas que, na sua perspetiva, merecem maior atenção.
O Dr. Lair fala que determinados óleos vegetais podem sofrer alterações quando são aquecidos repetidamente, formando compostos considerados indesejáveis e também questiona a utilização do óleo de canola. Além disso, ele defende que o óleo de coco apresenta características particulares devido à sua composição em ácidos gordos de cadeia média.
Neste artigo, vamos analisar os principais argumentos apresentados pelo Dr. Lair Ribeiro, explicar os conceitos abordados e perceber como esta discussão pode ajudar a refletir sobre as escolhas que fazemos diariamente na cozinha.
O problema começa no tipo de óleo utilizado
Segundo o Dr. Lair Ribeiro, uma das principais questões relacionadas com a alimentação moderna está na utilização generalizada de determinados óleos vegetais.
O argumento apresentado é que alguns destes óleos podem sofrer alterações químicas quando são submetidos a temperaturas elevadas. O problema torna-se particularmente relevante quando o mesmo óleo é utilizado repetidamente para fritar alimentos.
Durante a fritura, a gordura é exposta ao calor, ao oxigénio e à água proveniente dos alimentos. Estas condições podem provocar processos de oxidação e outras alterações químicas. Quanto mais prolongado e repetido for o aquecimento, maior pode ser a degradação da gordura.
Esta questão é particularmente importante em alimentos fritos fora de casa, onde nem sempre é possível saber há quanto tempo o óleo está a ser utilizado.
Um dos exemplos apresentados pelo Dr. Lair é o do pastel de feira. A crítica não é necessariamente dirigida ao pastel enquanto alimento específico, mas sobretudo à possibilidade de o óleo utilizado na fritura ser aquecido repetidamente.
Esta preocupação merece atenção porque a qualidade da gordura utilizada na fritura, a temperatura e o número de ciclos de aquecimento são fatores relevantes para a qualidade final do óleo.
Óleos vegetais e gorduras trans
Um dos conceitos mais importantes abordados pelo Dr. Lair Ribeiro é o das gorduras trans.
As gorduras trans são um tipo específico de gordura insaturada que pode surgir naturalmente em pequenas quantidades em alguns alimentos, mas também pode ser produzida industrialmente através de determinados processos, nomeadamente a hidrogenação parcial.
Historicamente, a indústria alimentar utilizou a hidrogenação parcial para transformar óleos líquidos em gorduras mais estáveis e com características tecnológicas específicas. Este processo permitia, por exemplo, aumentar a consistência e a durabilidade de determinados produtos.
O problema é que a hidrogenação parcial pode produzir ácidos gordos trans, cujo consumo elevado está associado a efeitos adversos sobre a saúde cardiovascular.
Por esse motivo, muitos países adotaram medidas para reduzir ou eliminar as gorduras trans industriais dos alimentos.
É importante, porém, fazer uma distinção: não se deve concluir automaticamente que qualquer óleo vegetal líquido contém grandes quantidades de gorduras trans simplesmente por ser vegetal. Os processos modernos de produção são diferentes e muitos óleos alimentares não são produzidos através de hidrogenação parcial.
Além disso, o aquecimento de óleos pode provocar diversos produtos de degradação, mas isso não significa que qualquer utilização culinária transforme automaticamente um óleo numa substância tóxica.
A temperatura, o tempo de exposição ao calor, a composição da gordura e a reutilização são fatores importantes.
O que o Dr. Lair fala sobre o óleo de canola?
Um dos pontos mais polémicos do discurso do médico é a crítica ao óleo de canola.
O Dr Lair afirma que “canola” não corresponde ao nome de uma planta e explica que a palavra deriva da expressão inglesa Canadian Oil Low Acid. A ideia apresentada é que a canola resultou de variedades de colza selecionadas para apresentarem baixos níveis de ácido erúcico.
Existe aqui uma base histórica importante. A colza tradicional apresentava níveis elevados de ácido erúcico, o que levantou preocupações relativamente à sua utilização alimentar. Através de melhoramento vegetal, foram desenvolvidas variedades com baixo teor desse ácido gordo, utilizadas para produzir o óleo de canola.
Por isso, a afirmação de que a canola é simplesmente “veneno” é uma conclusão muito mais forte do que aquilo que os dados científicos permitem afirmar.
O óleo de canola moderno é utilizado mundialmente e apresenta uma composição relativamente baixa em gordura saturada e com presença de gordura monoinsaturada e ácido alfa-linolénico, um tipo de ómega-3 vegetal.
Isso não significa que seja obrigatório consumir óleo de canola, nem que seja necessariamente a melhor escolha para todas as pessoas. Significa apenas que é importante evitar conclusões absolutas sem considerar a evidência científica disponível.
O papel do aquecimento na qualidade do óleo
Uma questão diferente é a utilização de óleos para fritura.
Quando uma gordura é aquecida repetidamente, podem ocorrer processos de oxidação, hidrólise e outras alterações químicas. A exposição ao oxigénio, temperaturas elevadas e resíduos alimentares pode acelerar a deterioração.
É por isso que, numa cozinha doméstica, não é aconselhável reutilizar indefinidamente o óleo de fritura.
Quanto mais vezes o óleo for aquecido e arrefecido, maior será a sua degradação. A situação pode ser ainda mais problemática quando a temperatura ultrapassa frequentemente o ponto adequado para fritar.
Por esta razão, quem frita alimentos em casa deve evitar deixar o óleo atingir temperaturas excessivamente elevadas e deve observar sinais de degradação, como alterações significativas de cor, cheiro desagradável, formação excessiva de fumo ou espuma.
No contexto comercial, o controlo da qualidade do óleo de fritura é ainda mais importante, uma vez que os estabelecimentos podem realizar muitos ciclos de fritura.
O óleo de coco apresentado como alternativa
O óleo de coco ocupa uma posição central no conteúdo do Dr. Lair Ribeiro.
Uma das razões apontadas é a sua composição em ácidos gordos de cadeia média. Os triglicéridos de cadeia média, conhecidos como MCT, apresentam características metabólicas diferentes de muitos triglicéridos de cadeia longa.
O óleo de coco contém uma quantidade significativa de gordura saturada e inclui ácido láurico, um ácido gordo de cadeia média ou de comportamento metabólico particular, dependendo da classificação utilizada.
O Dr Lair atribui ao ácido láurico uma série de propriedades, nomeadamente relacionadas com efeitos antimicrobianos. O ácido láurico pode efetivamente dar origem à monolaurina, um composto que apresenta atividade antimicrobiana em determinadas condições laboratoriais.
Contudo, isso não significa que comer óleo de coco seja equivalente a tomar um medicamento antibiótico ou que possa substituir tratamentos prescritos por um médico.
Esta distinção é fundamental.
A existência de uma propriedade antimicrobiana observada em laboratório não significa automaticamente que o consumo de determinado alimento possa tratar uma infeção numa pessoa.
O óleo de coco emagrece?
Outro argumento apresentado pelo médico renomado é que o óleo de coco seria termogénico e poderia contribuir para a perda de peso.
Aqui também é necessário algum cuidado.
Os triglicéridos de cadeia média podem apresentar um metabolismo diferente de outras gorduras e alguns estudos sugerem que podem aumentar ligeiramente o gasto energético ou a oxidação de gordura em determinadas circunstâncias.
No entanto, o óleo de coco continua a ser uma gordura alimentar com elevado valor energético.
Uma colher de sopa fornece uma quantidade significativa de calorias. Assim, substituir outra fonte de gordura pelo óleo de coco pode ser uma escolha culinária perfeitamente possível, mas adicionar óleo de coco à alimentação sem reduzir outras calorias não é uma estratégia garantida para emagrecer.
A perda de peso depende sobretudo do equilíbrio energético global, da qualidade da alimentação, da atividade física, do sono e de vários outros fatores.
Portanto, afirmar simplesmente que “óleo de coco emagrece” seria uma simplificação excessiva.
E a banha de porco?
O Dr. Lair Ribeiro também recupera uma prática tradicional: cozinhar com banha de porco.
Durante décadas, a banha foi utilizada em muitas cozinhas domésticas, antes da popularização de determinados óleos vegetais.
A banha apresenta uma composição diferente dos óleos vegetais líquidos e contém uma quantidade relevante de gordura saturada. Por isso, não deve ser encarada automaticamente como uma gordura saudável apenas porque é tradicional.
O facto de uma prática alimentar ter sido utilizada pelos nossos avós não significa necessariamente que seja a melhor opção segundo os conhecimentos atuais.
Da mesma forma, também não significa que todos os alimentos tradicionais sejam prejudiciais.
A questão deve ser analisada de forma mais ampla, considerando a quantidade utilizada, o padrão alimentar global e as características individuais de cada pessoa.
Descubra: Quais São os 3 Melhores Óleos para Cozinhar Segundo o Dr. Lair Ribeiro
A importância da moderação
Uma das principais conclusões que podemos retirar desta discussão é que nenhum alimento deve ser analisado isoladamente.
Uma alimentação saudável não depende exclusivamente da escolha entre óleo de coco, azeite, óleo de canola, banha ou outro tipo de gordura.
Também é necessário considerar o consumo de vegetais, fruta, leguminosas, cereais integrais, frutos secos, peixe, proteínas de qualidade e alimentos minimamente processados.
Além disso, a quantidade de gordura consumida é importante.
Mesmo uma gordura nutricionalmente interessante pode contribuir para excesso de ingestão energética quando utilizada em grandes quantidades.
Por isso, cozinhar com pouco óleo pode ser mais importante para algumas pessoas do que simplesmente trocar um óleo por outro.
O perigo de reutilizar óleo de fritura
Entre todas as questões levantadas pelo Dr Lair, a reutilização excessiva do óleo de fritura é provavelmente uma das que merece maior atenção prática.
Reutilizar repetidamente uma gordura submetida a temperaturas elevadas pode alterar as suas características.
Em casa, é preferível evitar ciclos sucessivos de aquecimento e arrefecimento. Também é importante não deixar o óleo atingir temperaturas em que começa a libertar fumo de forma intensa.
Para quem consome frequentemente alimentos fritos fora de casa, existe outro problema: normalmente não é possível saber quantas vezes o óleo foi utilizado.
Por isso, reduzir a frequência de consumo de fritos pode ser uma medida mais simples e eficaz do que tentar descobrir qual é o óleo utilizado.
O que devemos procurar no supermercado?
Ao comprar uma gordura para cozinhar, vale a pena olhar para o rótulo.
É importante verificar:
- Que tipo de gordura estamos a comprar
- A quantidade de gordura saturada
- A eventual presença de gorduras trans
- A lista de ingredientes
- Se existem óleos parcialmente hidrogenados
- A finalidade indicada para o produto
- A forma como pretendemos utilizá-lo
Também é importante distinguir óleos para cozinhar de produtos ultraprocessados que contêm gorduras adicionadas.
Uma alimentação baseada em alimentos pouco processados tende a ser mais fácil de controlar do ponto de vista nutricional.
O problema não está apenas no óleo
É fácil transformar esta discussão numa guerra entre diferentes tipos de gordura.
No entanto, o risco cardiovascular depende de muitos fatores.
Tabagismo, sedentarismo, hipertensão arterial, diabetes, excesso de peso, colesterol elevado, sono inadequado, consumo excessivo de álcool e alimentação desequilibrada podem contribuir para aumentar o risco cardiovascular.
Trocar o óleo de cozinha, mas continuar a consumir grandes quantidades de alimentos ultraprocessados, açúcar, sal e fritos não resolve automaticamente o problema.
Da mesma forma, escolher uma determinada gordura não compensa um estilo de vida sedentário.
A melhor abordagem é olhar para o conjunto.
Como tornar a cozinha mais saudável?
Existem algumas mudanças simples que podem ser implementadas sem alterar completamente a alimentação.
Uma delas é reduzir a quantidade de fritos. Em vez de fritar frequentemente, pode utilizar-se o forno, grelhador ou outros métodos culinários.
Outra estratégia é evitar reutilizar repetidamente a gordura utilizada para fritar.
Também pode ser útil utilizar diferentes gorduras de acordo com o objetivo culinário, em vez de depender exclusivamente de um único produto.
Para temperar saladas e legumes, por exemplo, o azeite virgem extra pode ser uma opção interessante.
Para determinadas preparações, outras gorduras podem ser utilizadas em quantidades moderadas.
O mais importante é não transformar uma alteração isolada numa falsa sensação de segurança.
Artigo Sugerido: Como Melhorar a Circulação Sanguínea de Forma Natural: As Estratégias Defendidas pelo Dr. Lair Ribeiro
O que devemos retirar das ideias do Dr. Lair Ribeiro?
O conteúdo apresentado procura chamar a atenção para um tema que muitas vezes passa despercebido: a gordura utilizada na cozinha não é apenas um ingrediente neutro.
O tipo de gordura, a forma como é produzida, o armazenamento e a exposição ao calor podem influenciar as suas características.
O discurso também chama a atenção para a necessidade de questionarmos alguns hábitos alimentares que foram normalizados ao longo dos anos.
Contudo, é fundamental evitar conclusões como “todos os óleos vegetais são veneno” ou “óleo de coco cura doenças”.
Essas afirmações não representam adequadamente a complexidade da ciência da nutrição.
Além disso, pessoas com colesterol elevado, doença cardiovascular, diabetes ou outras condições de saúde devem discutir alterações significativas na alimentação com um profissional de saúde.
Conclusão
A discussão sobre óleos de cozinha é muito mais complexa do que escolher entre um produto considerado “bom” e outro considerado “mau”.
O conteúdo do Dr. Lair Ribeiro apresentado neste artigo coloca em destaque questões como a utilização de óleos vegetais, a formação de compostos durante o aquecimento, a reutilização do óleo de fritura e as características do óleo de coco.
Algumas destas preocupações têm fundamento, especialmente quando falamos sobre gorduras trans industriais e sobre a degradação das gorduras durante processos intensos e repetidos de aquecimento. Outras afirmações do discurso são mais controversas e devem ser interpretadas com cautela.
A ideia mais importante é não olhar para a alimentação através de soluções milagrosas.
Não existe uma única gordura capaz de garantir saúde cardiovascular, emagrecimento ou proteção contra todas as doenças.
Uma alimentação equilibrada, baseada sobretudo em alimentos pouco processados, associada a atividade física regular, peso saudável, sono adequado e acompanhamento médico quando necessário, continua a ser uma das melhores estratégias para proteger a saúde a longo prazo.
Antes de trocar completamente o óleo que utiliza em casa, vale a pena informar-se, ler os rótulos e perceber qual é a opção mais adequada para a sua alimentação e para a forma como cozinha.
E, sobretudo, é importante recordar que a saúde não depende de um único ingrediente. Depende do conjunto de escolhas que fazemos todos os dias.
Sugestão de Leitura: Dr Lair Revela 6 Medicamentos que Podem Aumentar o Risco de Problemas Cardíacos Após os 50 Anos
